Del cerdo hasta los andares
Este refrán tan cierto viene decir que del cerdo se aprovecha absolutamente todo, hasta sus pezuñas, y es que con el despiece del cerdo podemos disfrutar de muchos productos, todos ellos con matices diferentes.
- Jamón Ibérico
Es el producto más conocido de todos. El jamón procede de las patas traseras del cerdo, lo que hace que esta pieza presente mayor tamaño y peso que las paletillas, que proceden de las patas delanteras.
El jamón ibérico está considerado como una joya gastronómica y presenta increíbles aromas y matices gustativos.
2. Paletilla Ibérica
La paleta ibérica o la paletilla ibérica procede de las patas delanteras del cerdo, de ahí que la pieza sea más corta y estrecha que el jamón. Reconocer una paletilla es relativamente sencillo gracias al omóplato característico que tienen las patas delanteras de los mamíferos.
3. Lomo ibérico
El lomo ibérico se encuentra arriba de las costillas y está recubierta por una fina capa de tocino, lo que le aporta un matiz característico. Para muchos, estamos ante la pieza más noble del ibérico ya que en una solo pieza se disfruta de jugosidad, aroma, sabor y textura. De ella se puede obtener cinta de lomo (fresco, que puede ser al natural o adobada), y también caña de lomo curada.
4. Solomillo ibérico
El solomillo ibérico es uno de los platos más demandados en restaurantes, y es que su carne magra y tierna hace las delicias de adultos y niños. Es un músculo de pequeño tamaño que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal, junto a la cara interna del costillar. Es una carne magra sin apenas veteado ni infiltración de grasa, muy tierna y con un aroma y sabor agradable.
5. Pluma ibérica
La pluma ibérica es una delicia para los paladares más exquisitos. Está localizada entre las patas delanteras del gorrino. Es una carne realmente tierna y muy sabrosa, gracias a que proviene de un músculo cercano a las patas. Y ya sabes que los cerdos durante la montanera caminan largas horas, lo que hace que el músculo esté bien ejercitado y dé lugar a una carne muy tierna.
6. Lagarto ibérico
El largo ibérico también se le conoce como cordón del lomo. Su nombre parece que responde a su aspecto físico ya que es una tira de carne alargada y delgada que presenta rallas. Se trata de una carne muy jugosa que se puede preparar a la plancha o a la brasa.
7. Secreto ibérico
Su nombre lo indica todo. El secreto ibérico no es fácil de encontrar, sino que está oculto entre la grasa del tocino, y eso lo lo convierte en un auténtico tesoro culinario. Lo más característico de esta pieza es que presenta un veteado transversal. A mayor pureza del cerdo, menor es el grosor de esta pieza, por lo que en algunas ocasiones se deja simplemente como parte del tocino. Esta pieza presenta, por tanto, un alto contenido en grasa.
8. Costilla ibérica
De cada cerdo se extraen 14 piezas, es decir, 14 vértebras torácicas, todas ellas con un sabor extraordinario gracias a la gran cantidad de grasa que presentan tanto en la cobertura como intramuscular. ¿Sabías que gracias a las largas caminatas de los cerdos durante la montanera las costillas se desarrollan mejor y la carne es más sabrosa? ¡Para que luego digan que los cerdos no hacen deporte!
9. Carrilleras ibéricas
Las carrilleras ibéricas o las carrilladas se encuentran a ambos lados del hueso de la mandíbula, en el inicio del cuello. Gracias al lugar estratégico en el que se encuentra, es un músculo muy ejercitado por la alimentación y el resultado es una carne muy magra compuesta por fibras musculares, tejido adiposo y grasa entreveteada.
10. Panceta ibérica
La panceta, tocino o tocineta está localizada en la «panza» del cerdo, de ahí su nombre. Se obtiene de las costillas del cerdo hacia abajo, y comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.
11. Abanico ibérico
El abanico ibérico es la parte posterior del cabecero y es desconocido para muchos. Su nombre responde a su forma, y es la carne que envuelve a las costillas. Es una carne muy jugosa gracias a la presencia de veta.
12. Presa (bola) ibérica
Su nombre de presa o bola se debe a su forma ovalada. Muchos la consideran la parte más extraordinaria del cerdo ibérico. Está pegada a las patas delanteras, es decir, a la paletillas. En esta parte recae el resultado de toda la actividad física del cerdo, lo que hace que la pieza presente una coloración rojo intenso con un marcado veteado. Tiene mucho sabor y cocinado resulta muy jugoso.